تأثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی‌های خمیر و نان بربری

نویسندگان

  • بهزاد ناصحی دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
  • فرزانه مرادی گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران|گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده مقاله:

ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر می‌شود. این در حالی است که تمام نمونۀ نان‌ها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب اُفت شاخص شکل، تخلخل، قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد، اما بو و طعم نمونه‌های دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نان‌های غنی‌شده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرم‌تری نسبت به نمونۀ شاهد بودند. طی دورۀ ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تأخیر افتادن بیاتی نان شد. به‌طورکلی، بررسی مجموعۀ ویژگی‌های آرد، خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنۀ 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان، برای تولید نان بربری سلامتی‌بخش مناسب بود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی و مقایسه تأثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان بربری

چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم در روز) است، غنی سازی آرد با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشد. این پروژه به منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. ...

متن کامل

بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری

بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولو...

متن کامل

تأثیر افزودن سبوس خیس شده‌، آرد مالت گندم‌، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک س...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 6  شماره 3

صفحات  235- 244

تاریخ انتشار 2017-11-18

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023